Existen tres variedades de arroces, que dependiendo del grado de cocción que elijamos, podremos diferenciar entre secos, melosos y caldosos. Hoy en Espacio Umami, vamos a detenernos en los arroces melosos, los cuales admiten una gran variedad de ingredientes bajo el único objetivo de llegar a la perfección.

¿Te gustan los arroces? Tal y como explicamos en este artículo, encontramos los arroces melosos en una gama intermedia, sin llegar a tener el aspecto de una sopa, tal como sucede con los arroces caldosos, o quedar sin caldo, tal como sucede con los secos. 

Los arroces melosos reciben su nombre gracias a la textura cremosa y emulsionada que adquieren.

Esta textura cremosa está relacionada con la emulsión que se consigue a través de la grasa utilizada. Esta grasa se consigue, la mayoría de las veces, gracias a la mantequilla, el queso, el almidón que contienen los arroces italianos (carnaroli o arborio) y el agua de la cocción. 

En el caso de los risottos, que no se cocinan con nata, su cremosidad se obtiene gracias a los ingredientes que hemos comentado anteriormente.

En el caso de los arroces melosos, su cremosidad se adquiere por la grasa utilizada, que puede ser aceite o mantequilla y gracias al almidón que se obtiene durante su cocción. En España la variedad más indicada para este tipo de elaboración es la variedad Siena.

¿Y su cocinado? La clave del arroz meloso es bastante sencilla. Su melosidad la obtenemos gracias al almidón que conseguimos durante la cocción del arroz. Debemos mover el arroz mientras está cociendo para que este suelte almidón, lo que nos ayuda a conseguir la textura deseada. 

La cantidad de agua que hay que utilizar, varía entre tres y cuatro veces la cantidad de arroz. La vamos añadiendo poco a poco, moviendo el arroz con cierta frecuencia, de manera que nos resulte más sencillo conseguir la textura melosa sin que pase a arroz seco.

Quizás necesites practicar un poco antes de que te salga perfecto, pero ¡no te rindas!

Una vez conocidas algunas de las claves básicas de los arroces melosos , os dejamos una receta del arroz cremoso que es una de las más conocidas en el mundo gastronómico y que cocinamos en nuestro taller de arroces y el de cocina italiana.

Receta de Risotto de setas:

 

Ingredientes: (para 4 personas)

60 gr. de setas deshidratadas

1 litro de caldo de pollo

60 gr. de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla pequeña, finamente picada

1 diente de ajo machacado

250 gr. de arroz arbóreo

½ taza de parmesano rallado

1,5 manojo de albahaca, finamente picado

Preparación:

1- Poner las setas en un bol pequeño y cubrirlas con agua hirviendo. Escaldarlas durante 10 minutos, escurrirlas y reservar el líquido. Estrujar las setas con las manos para retirar el exceso de agua y picarlas finamente.

2- Poner el caldo y el líquido de las setas reservado en una cacerola y calentarlo hasta el punto de ebullición. En otra cacerola de fondo pesado, calentar la mantequilla y el aceite y, a continuación, añadir la cebolla, el ajo y deja que sude la cebolla hasta que esté blanda y transparente, añadimos las setas y salteamos los ingredientes removiendo durante 3 o 4 minutos. Agregar el arroz y seguir removiendo 1 o 2 minutos más, hasta que el arroz se mezcle bien con los ingredientes, pero sin que llegue a dorarse.

3- Mantener el caldo en el punto de ebullición. Incorporar ½ taza de caldo caliente a la mezcla de arroz. Remover constantemente a fuego lento hasta que se absorba el líquido y después añadir más caldo. Repetir este proceso hasta que el arroz quede cremoso y se haya agregado todo el caldo (añadir la última ½ taza de caldo sólo si es necesario para acabar de cocer el arroz). 

4- El tiempo total de cocción es de 16 a 18 minutos, cuando haya pasado 14 minutos de cocción, mezclar el parmesano y la albahaca con la preparación y servirla inmediatamente. Si se desea, espolvorear el arroz con más parmesano.

 

Si quieres disfrutar y aprender más sobre algunas de estas variedades, no dudes en inscribirte a nuestro taller de arroces que tenemos en Espacio Umami.

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